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萬有全金華火腿 - 南門市場總店

台北市羅斯福路一段8號1F (捷運淡水信義線中正紀念堂站 2 號出口)

營業時間 7:30 - 18:30

電話 02 2321 9202

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2017雞年尾聲、新年即將來臨,這個時間的主婦總是特別忙碌

為了準備豐盛的年夜飯、年貨大街與市場生意開始熱鬧

台北幾個採購年貨的市場、其中南門市場就是babe常常前往採買的地方

萬有全金華後腿總店就位在南門市場的第142號攤位

上海萬有全,一八五一年清朝咸豐年間,創設於上海黃浦區十六鋪附近。

專營火腿醃臘和各式南北貨,品質眾所皆知,有口皆碑,產品甚至遠銷至香港,南洋群島一帶。

店鋪曾經於對日戰爭中停止營業,抗戰勝利後再度復業,並且於上海再設立南萬有全分店

飄洋過海直到民國四十一年台灣萬有全在中山北路開張,

客人絡繹不絕,當時任監察院長于右任親筆題下「萬有全」,寫下台灣第一家金華火腿的金字招牌

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提早購買享免排隊

團購年節禮盒、年節拜訪最實際又氣派 

製作火腿原為保存吃不完的新鮮豬肉、以粗鹽醃製風乾、放置竹簍

意外風味更佳、口感更上一層

切開斷面時、肉質鮮紅、故名為火腿

原產地為金華、特命名為金華火腿

火腿的製作比想像中更深奧

製作金華火腿,要揀選高品質肥瘦合度,筋骨精健的新鮮黑豬後腿肉

首先要修整肉邊,清除多餘的油脂、血塊和碎肉,將其修整成一個竹葉型

在攝氏二度的低溫下反覆塗抹粗鹽,並且翻壓堆疊,每隔數天重複此步驟,歷時近一個月

火腿中的水分完全脫乾,鹽分吃進骨隨之中

接著浸泡水池一天,再利用清水刷洗去除多餘鹽分,以粗繩串吊起來在烈日下曝曬風乾

此時的火腿外觀鮮紅如火。風乾之後進發酵室窖存六個月以上,讓青黴菌在火腿上進行高溫發酵

時間越久火腿的風味也越醇厚,腸胃更好消化

經過二次發酵的稱作陳年金華火腿,越陳越香,鮮而不膩

經青黴菌自然發酵,食鹽與時間成就了霉鮮,食物中的蛋白質轉化成氨基酸

金華火腿富含十八種氨基酸,其中八種是人體無法自行合成的

因其脂肪已經分解,燉湯鮮而不膩

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四色禮盒玫瑰臘腸、玫瑰肝腸、湖南臘肉、蜜汁火腿

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精美的包裝與同系列的紙提袋

裡頭還有附上一本國宴主廚設計的食譜

讓你在家簡單烹調就可以美味上桌

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湖南臘肉、密醬醃製再以炭火、甘蔗皮等天然燻香

萬有全的湖南臘肉吃的是煙燻重口味,與醃上糖和醬油的廣東臘肉截然不同

清炒蒜苗臘肉最對味

烹調方法很簡單,以水沖洗後、清蒸30分鐘

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嚴選後腿肉充滿嚼勁、五花層很分明

臘肉硬度足夠,外表油亮,散發天然香氣,肥瘦三比七的完美比例

意外的清蒸後盤上並沒有肥滋滋的感覺

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簡單切片即可料理 

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兩種最簡單而風味絕佳的品嚐方式

上圖為清炒蒜苗、babe沒有添加鹽巴調味、因為鹹度恰好、一點冰糖或是米酒就很棒

蒜苗軟化、這時的臘肉口感最Q彈

萬有全堅持手工古法、考量現代人健康飲食,降低調味與鹹度

顛覆你對臘肉很鹹、肉質很乾的刻板印象

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萬有權的湖南臘肉風味比培根風味好上太多

蛋炒飯可以取代火腿、培根等加工食品

肉感勝過於溫體豬肉、炒出粒粒分明的炒飯不用擔心濕度

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 蒸熟後的湖南臘肉、可以直接切片蒜苗一起入口、亦或搭配一片白蘿蔔

吃進口中還可以感受到改良式烏魚子的風味

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其實湖南臘肉還可以煮湯

取代排骨、搭配新鮮牛蒡、胡蘿蔔、白菜、蒜苗一起熬煮

湯頭清香不膩、釋放出的肉香讓蔬菜風味更佳

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babe目前吃過最棒的臘腸肝腸就在萬有全

使用後腿肉、添加高粱酒、肝腸添加鴨肝香氣倍增

港式餐廳的臘味飯自家就可以完成

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肝腸臘腸油花處可以先用牙籤插洞、跟著米飯一同蒸煮

米飯會充滿玫瑰肝腸玫瑰臘腸的燻香

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玫瑰臘腸的口感媲美溫體的豬肉香腸、再多一點酒香與口感

最棒的是玫瑰肝腸、鴨肝添加居然不腥、反而風味更佳迷人

 喜歡吃重口味的朋友可以淋上醬油、搭配一點香油

萬有全得玫瑰臘腸、玫瑰肝腸是單吃就非常美味的等級

可以取代烏魚子的那種奢華感

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玫瑰肝腸、玫瑰臘腸的油脂滴入白飯中

簡單攪拌就非常好吃、不需要添加任何調味料

babe覺得拌入蒜苗一起吃更棒

一大碗公一個人可以吃光

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babe自創的蕃茄蛋炒飯加入萬有全得玫瑰臘腸、玫瑰肝腸

番茄醬的酸味遇上肝腸臘腸意外的無違和感

而且紹興酒的風味與炒蛋搭配更是錦上添花

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最後是喜氣洋洋的蜜汁火腿、喜宴會上的大菜(富貴雙方)

蜜汁火腿的製作需要選用新鮮的溫體豬肉,以天然海鹽低溫醃製翻壓長達三個月,

把豬肉的水分逼出,使肉質緊實,然後放在水池了浸泡一晚再清洗去鹹,

吊起來曬太陽,使肉品散發天然香氣,接著切片再以糖蜜調味帶出火腿的鹹香,製作過程約需半年的時間

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清蒸蜜汁火腿8分鐘、只要準備四方餅(清蒸5分鐘到柔軟)

烤方可以用平底鍋油炸或是使用烤箱加熱3分鐘

以上配料在萬有全都買得到

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就這樣把三款美味組合在一起

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熱呼呼柔軟的四方餅、搭配烤方以及粉嫩蜜汁火腿

放在口中口感層層堆疊、風味十足、甜甜蜜蜜超享受

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油炸的烤方比較酥、烤箱的烤方比較脆

蜜汁火腿甜而不膩、尤其是油脂部位是入口即化

飯店喜慶才吃得到的大菜、現在只要有一盒四色禮盒

居家都可以像飯店般的享受

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官方網站:http://eham.com.tw/

Line:http://line.me/ti/p/%40ogk2845j

萬有全金華火腿 - 南門市場總店

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梅格(Angelababy)饗樂日記 ♥16項全能吃貨babe♥

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